A torra é a única forma de “desvendar” o flavour do café. Ou seja, é durante o processo de torra que se desenvolve a percepção de aroma e sabor do café.

Cada origem apresenta caraterísticas de flavour diferentes. É, assim, necessário adaptar o processo de torra para conseguir obter as melhores características de cada uma. O desafio que se coloca ao mestre de torra é conseguir extrair o máximo de flavour de cada lote de grão de café.

 

Para isso a torra deve ajustar-se à variedade do café, ao tipo de café (arábica ou robusta), à origem geográfica e à utilização final do café torrado.

 

Mas há outros factores a ter em conta antes de iniciar o processo de torra: entre eles o ano de colheita, a espécie, a altitude, o crivo (tamanho do grão), a densidade e a humidade – sendo estes três últimos os mais importantes.

 

Após analisar todos estes factores, podemos dar início ao processo de torra. Este divide-se em três fases: secagem – que tem lugar até aos 150 graus –, torra e arrefecimento.

 

Do ponto de vista químico o processo de torra divide-se em duas fases: endotérmica e exotérmica. Na primeira fase, o grão de café aquece, liberta vapor de água e perde entre 12% a 20% da sua massa.  

 

Aos 150 graus ocorre a reacção mais importante do processo de torra: a reacção “maillard” – é aqui que o grão de café escurece e começa a surgir o aroma do café. À medida que a temperatura continua a aumentar entramos na fase exotérmica da torra. Esta fase é percetível pelo som de uma pipoca acabada de fazer, designado como o primeiro crack que ocorre entre os 175º e os 185 ºC.

 

Após o primeiro crack o café está torrado e pronto a consumir, mas, ainda assim, o processo pode continuar por mais alguns segundos até um segundo crack (que ocorre a temperaturas superiores a 200 ºC), se o objectivo for uma torra mais escura.   

 

A cor do grão de café torrado está directamente relacionada com a temperatura final da torra. Quanto mais elevada a temperatura, mais escura é a cor do grão. 

A Delta Q termina aqui uma viagem pela arte que nos permite saborear o melhor que cada grão de café tem para nos dar. Seja qual for a sua torra preferida, o que importa é que o seu expresso seja sempre perfeito!